Секреты идеальных куличей от профессиональных кондитеров

Главное украшение праздничного пасхального стола – куличи, творожные пасхи и крашеные яйца. В канун праздника мы решили выяснить секреты идеальных куличей у технолога кондитерского цеха ТПО Юлии Логачёвой.

Собственная рецептура

В буфеты, кафе и магазины Торгово-производственного объединения (ТПО) поступят куличи с традиционным оформлением – белковым кремом и цветной посыпкой. Дополнительно предлагают «классику» с праздничным декором – мастичными цветами, «куполами» из безе, сладкими фигурками.

«Такие куличи делают по собственной рецептуре, – поясняет технолог кондитерского цеха ТПО Юлия Логачёва. – Их замешивают на опаре. Когда она подойдёт – добавляют сдобу. Дают тесту подняться, обминают, вводят изюм или цукаты, раскладывают по формам и отправляют на расстойку. И только потом – в печь. Тесто проходит длительный цикл естественного «неускоренного» брожения, полноценной ферментации и созревания. Технология обеспечивает насыщенный аромат, нежную текстуру и приятный вкус. Изделие сохраняет свежесть в течение нескольких дней».

Сотрудники ТПО регулярно выезжают на тематические выставки и мастер-классы, где изучают рецепты как монастырских пекарен, так и современных ресторанов. Впрочем, речь не идёт о бездумном копировании: всякий раз технологи разрабатывают оригинальный вариант пасхального продукта на стыке старинных традиций и актуальных тенденций.

Признаки идеального кулича

• Форма – ровный цилиндр с аккуратным «куполом», без трещин.
• Цвет «стенок» – золотисто-коричневый, слегка «загорелый».
• Мякиш – одновременно плотный и воздушный, эластичный, с равномерной мелкой пористостью, слегка влажный, приятного жёлтого цвета.
• Начинка – равномерно распределённая внутри кулича.
• Запах – аромат свежей выпечки с нотками ванили.
• Вкус – нежный, не приторный, с лёгкими сливочно-карамельными нотками.

Пекари рекомендуют

Любая хозяйка, приступая к выпечке куличей, хочет, чтобы они получились как можно лучше. Сегодня в интернете можно найти рецепты на любой вкус, да и в домашних кулинарных книгах их наверняка хватает. И всё же результат радует не всегда. Что важно знать?

Выпечка пасхального кулича требует времени и терпения. Любая попытка «ускорить» процесс негативно сказывается на качестве кулича, – считает Юлия Логачёва.

Ингредиенты

Мука должна быть пшеничная хлебопекарная, высшего сорта. Выбирайте «сильную» муку – с высоким содержанием белка. В идеале – 13% (в 100 г продукта – 13 г белка). А вот 11-12% – вполне. «Сильная» мука помогает держать стабильный каркас кулича, готовое изделие будет меньше крошиться.

Не забывайте просеивать муку перед выпечкой. Так она становится рыхлой и рассыпчатой, насыщается кислородом, что важно для активизации дрожжей.

Дрожжи лучше брать прессованные – текстура и вкус изделия будет лучше. Количество напрямую зависит от объёма сдобы, поэтому в рецептах встречается «разброс» от 30 до 50 г на 1 кг муки («быстрых» – сухих – требуется меньше). Важно точно соблюдать рецептуру: при нехватке дрожжей тяжёлое сдобное тесто не поднимется, при избытке – дрожжи не перебродят полностью и дадут неприятный запах в готовом изделии.

Сливочное масло 82,5% жирности даст насыщенный сливочный вкус и тот самый «влажный» премиальный мякиш. Если хотите получить более «лёгкий» кулич, используйте менее жирное масло, или маргарин. Важно! Продукт следует размягчить при комнатной температуре и вводить в тесто небольшими порциями. Добавление растительного масла делает тесто более рыхлым, но помогает дольше сохранять свежесть готового изделия.

Количество яиц – во многом «дело вкуса», поэтому и варьируется от рецепта к рецепту. Меньше яиц – тесто будет легче на подъём, а кулич получится менее калорийным, более светлым, но и быстро «сохнущим». «Классикой» считается 3-4 яйца на 1 кг муки. А 5-6 яиц на 1 кг муки берут для «премиального» теста.

В начинку кроме изюма всё чаще используют цукаты, сухофрукты, орехи, шоколадную крошку. Сушёные фрукты и ягоды нужно предварительно замочить – тогда они не будут «вытягивать» влагу из теста. А перед тем, как вводить в тесто, - немного просушить на бумажном полотенце и слегка присыпать мукой, так они распределятся в выпечке более равномерно. 

Процесс

Приготовление теста на опаре имеет ряд правил. В первую очередь это температурный режим. Дрожжи начинают работать при 28-35 градусах, а при 45-50 градусах погибают. Поэтому жидкость, в которой вы будете разводить дрожжи, должна быть тёплой, но не горячей.

Опара требует постоянного внимания. Обычно она бродит около 2 часов. Но! Может «успеть» и за 40 минут. Сначала «растёт» бурно, потом медленнее. А в какой-то момент начинает опускаться. Это значит, дрожжи переработали весь сахар, и питаться им больше нечем. Не пытайтесь «дать подняться ещё раз» - это только испортит тесто. Переходите к следующему этапу!

Замешивать тесто нужно довольно долго. Без специальной техники процесс может занять до получаса. Важно дать развиться клейковине, что сделает тесто эластичным. Готовность проверяют так называемым «глютеновым окном». Берём небольшой кусочек теста, медленно растягиваем его в тонкую плёнку. Если тесто готово – плёнка растянется почти до прозрачности. 

Расстойка и выпечка

После замеса тесто накрываем и оставляем в тёплом месте – оно должно увеличиться в объёме в 2-3 раза. Обычно на это требуется около двух часов. Затем его обминаем, вводим изюм, цукаты или другую начинку, аккуратно перемешиваем, чтобы она распределилась по тесту равномерно.

Раскладываем по формам (занимая не более трети высоты) и отправляем на расстойку – ещё на час-полтора. Процесс «любит» не только определённую температуру, но и влажность. На производстве используют пароконвектоматы, дома можно поместить куличи в духовой шкаф при температуре 35-38 градусов, поставив на дно духовки ёмкость с тёплой водой. Признак готовности: тесто поднялось до верха формы.

При выпекании нужно помнить: чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не ставьте вместе куличи разных размеров. Большие куличи будут выпекаться 40-50 минут при температуре 170-180 градусов, маленькие – 20-30 минут при 220 градусах. Емкость с водой на дне духовки – не помешает. Запомните, часто открывать духовку нельзя: тесто может осесть. Сделать это имеет смысл, если видите, что куличи начали пригорать сверху – тогда накройте их фольгой.