Как приготовить окрошку по-старинному

Советская окрошка – это варёная «докторская» колбаса, яйца, свежие огурцы и укроп. А что было двести лет назад? Колбасы не было. А суп – был. Делимся старинными секретами, чтобы вы могли удивить гостей.

Мясное застолье по-тульски

В 18-м веке помещик Василий Левшин описал рецепт окрошки с мясом. Он издавал книги по хозяйству и домоводству. Кулинар советовал:

• накрошить остатки жареной дичи, свинины и говядины;
• добавить лук, солёные сливы и солёные огурцы;
• залить небольшим количеством сливового или огуречного рассола;
• дать настояться;
• после этого долить квас и подавать.

Рыбное удовольствие

В дореволюционной России вместо мяса часто клали рыбу. Треску, судака или нежирную речную – по достатку. Казаки иногда добавляли вяленую тарань.

Ни рыба, ни мясо – одни овощи

Крестьяне делали окрошку попроще. Много лука, свежие или солёные огурцы, укроп, петрушка, редька или репа, хрен.

Кстати, картофель пришёл в Россию (в большинство районов) только в конце 18-го века. Так что привычной нам картошки в старинной окрошке не было.

В классический вариант, помимо хлебного кваса, добавляли сметану, горчицу и растёртые с солью желтки.

Что готовят в разных краях сейчас

Традиции живы. Вот несколько современных примерów.

Поволжье (Саратовская область). Кладут печёный, а не отварной картофель. Используют воблу – сушёную или вяленую.

Мордовия. Есть рецепт на берёзовом соке. Его смешивают с лимонным и добавляют чуть уксуса для кислинки. Также делают окрошку с рыбой горячего копчения (треска или горбуша) и квашеной капустой.

Урал. Добавляют грибы, например грузди. Заправка – домашний квас. Основное: картошка, редис, огурцы, варёные яйца.

Черноземье (Воронеж, Липецк). Используют белый квас. Его готовят из ржаной муки и закваски.

Северный Кавказ. Заправка – айран, мацони или тан. Мясо – баранина или говядина. Огурцы нарезают очень мелко или трут. Зелени побольше, в том числе кинзы.

Башкирия. Могут добавить кольраби (стеблеплодную капусту). Заправка – ряженка, разбавленная холодной водой и уксусом. Лук предварительно мнут в миске.

Дальний Восток. Окрошка с красной рыбой, креветками или крабовым мясом. Заправляют кефиром. Добавляют зелень и отварной картофель.

Рецепт русской окрошки с мочёными яблоками

Возьмите:

• солёные рыжики или грузди – 150 г;
• малосольные или свежие огурцы (3 штуки среднего размера);
• зелёный лук – 60 г;
• укроп – 4 веточки;
• мочёные яблоки (2 штуки среднего размера);
• консервированный хрен или горчица – по вкусу;
• белый квас – 1,5 литра;
• соль – по вкусу.

Как готовить:

1. Грибы промойте, отожмите и мелко нарежьте.
2. Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками.
3. Зелёный лук и укроп мелко порубите.
4. Смешайте огурцы, лук и укроп в большой миске. Чуть посолите и разомните толкушкой. Оставьте в прохладном месте на 10 минут.
5. Яблоки очистите от кожуры и сердцевин. Мякоть нарежьте кубиками. Добавьте в миску к огурцам.
6. Положите хрен или горчицу, перемешайте. При желании поперчите.
7. Разложите по тарелкам, залейте холодным квасом. Перемешайте.
8. По желанию – добавите в каждую тарелку измельчённый пищевой лёд.

Все новости Старого Оскола в MAX. Подпишись!