Летние лайфхаки: Какие заготовки и вкусны, и полезны

Фруктово-овощной сезон в разгаре. И у многих возникают вопросы: остаются ли в варенье витамины, или тепловая обработка делает лакомство бесполезным? Если да, то, может, не стоит тратить время на консервацию? А как правильно замораживать овощи и фрукты? Ответы на эти вопросы и не только в нашем материале.

Какие витамины сохраняются в варенье?

Есть витамины, стойко переносящие высокие температуры. Они называются жирорастворимые (А, D, E, K, РР). Другие – водорастворимые (например, витамины группы В) – устойчивы при нагревании в кислой среде, которая присутствует практически во всех видах ягодного и фруктового варенья.

Ещё треть полезных микроэлементов остаётся в воде, в которой варились продукты. Витамин С, напротив, наиболее уязвим: разрушается за счёт окисления кислородом (причём не только при варке – через три дня хранения свежего фрукта в холодильнике содержание аскорбинки в нём уменьшается на треть, а вне холодильника – на половину).

Почти не изменяется при варке клетчатка, которая стимулирует работу кишечника и абсорбирует вредные вещества. В варенье сохраняются и микроэлементы. Так что, по мнению диетологов, небольшая часть витаминов при варке, конечно, распадается, но основная часть всё же остаётся.

– Конечно, летом нужно делать заготовки на зиму, – уверена Светлана Семерова, заведующая поликлиникой «ЛебГОК-Здоровье». – Это позволяет сохранить любимые нами продукты и порадовать себя их вкусом зимой. Некоторая часть полезных веществ при консервации теряется, но всё же немало витаминов и особенно микроэлементов остаётся. Я каждое лето варю варенье, закрываю компоты, солю грибы, квашу капусту со свёклой… Это очень полезно! И моя семья с удовольствием ест эти заготовки. Хочу поделиться с читателями рецептом яблочного варенья, который переняла у своей мамы.

Рецепт яблочного варенья

2 кг яблок
1 кг сахара
2 апельсина (используется цедра)
Для приготовления лакомства используем твёрдые сорта яблок. Удаляем сердцевину плодов и режем их на дольки (кожуру не снимаем). Дольки пересыпаем сахаром и оставляем на ночь, чтобы выделился сок. Ставим яблоки на медленный огонь. Как только начинают закипать добавляем кожуру апельсина, порезанную на кубики. Отключаем, оставляем на некоторое время. Так делаем трижды: варенье доводим до кипения, но не кипятим, чтобы не терять витамины. В итоге дольки яблок станут прозрачными и будут находиться в ароматном сиропе (если любите цитрусы, то количество цедры апельсина можно и увеличить). Затем варенье закрываем в банки, причём оно вполне может храниться и под капроновой крышкой в прохладном месте.

Как варить самое полезное варенье?

Наиболее сокрушительные потери армия витаминов несёт при комбинированном нагреве, то есть тушении: часть из них «убивает» раскалённая поверхность дна посуды, а часть выпаривается. Один из самых верных способов сохранить максимум полезных веществ – сократить время приготовления, например, варить варенья-пятиминутки. Правда, хранить такие заготовки нужно в холодильнике.

При работе с фруктами лучше использовать стеклянную посуду (из жаропрочного стекла) и деревянные ложки-мешалки. Закрывать варенье тоже исключительно в стеклянные ёмкости.

Какое варенье полезно при простуде и не только?

• В малиновом варенье есть ацетилсалициловая кислота – природный аспирин, варка его не разрушает. Содержит лакомство и кальций, калий, клетчатку. При простуде эта вкусняшка уменьшит воспаление, боли в горле и голове, ломоту в теле.

• Варенье из смородины лучше не варить: в ягоде содержится огромное количество витамина С, столь необходимого нашему организму. Ешьте свежую ягоду! Но если её много, а никакой другой способ хранения, кроме консервации, не подходит, не расстраивайтесь. В варенье остаётся значительное количество железа, калия и других микроэлементов. Ещё в смородине много антоцианов – веществ, защищающих нас на клеточном уровне.

• Варенье из клюквы снижает давление и уменьшает уровень холестерина в крови. Если у вас нарушен тонус сосудов, не забывайте о нём.
• Вишнёвое варенье хорошо помогает против анемии и пониженном уровне гемоглобине.

• Варенье из абрикоса тоже повышает уровень гемоглобина, а также улучшает работу сердца и помогает при сбоях в пищеварительной системе.

Варенье поднимает настроение?

Однозначно! Оно вызывает выброс в кровь серотонина, или гормона радости. Его польза в том, что он приводит к активизации разных участков мозга и возникновению ощущения радости. 

В варенье много сахара… Разве это полезно?

Ягоды и фрукты содержат мало калорий – 30-50 на 100 г, в сахаре – 399 калорий. Поэтому при смешивании этих продуктов в пропорции один к одному в среднем выйдет 220 калорий на 100 г варенья. Это в два раза меньше, чем в шоколаде! А если снизить количество сахара, калорийность уменьшится в разы.

Тем, кто страдает сахарным диабетом или ожирением, употреблять варенье надо с осторожностью. Но это всё равно лучше, чем баловать себя покупными сладостями, в составе которых эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты. Варенье в небольших количествах допускается даже в диетическом питании.

Варенье без варки – это как? А варенье-пятиминутка?

Некоторые доктора и диетологи советуют не варить ягоды, а смешивать с мёдом. Например, калину один к одному соединить с мёдом и хранить в холодильнике. Очень полезно при кашле, причём врачи говорят, даже при коклюшном, а сухой надсадный переводит во влажный. Облепиху рекомендуют толочь, отжимать сок ягод в марле, и в той же пропорции смешивать с мёдом. Жёлтая ягода помогает при простуде.

А как же варенья-пятиминутки? Рецептик яблочного лакомства: один килограмм яблок (без сердцевины и кожуры) разрезать на дольки и смешать с 300 граммами сахара. Оставить на ночь. На следующий день поставить на огонь, подождать с момента закипания пять минут, и бурлящую серединку выложить в стерилизованную банку. С боков кастрюли деревянной ложкой «подтянуть» к серединке яблочные дольки, и при первых признаках кипения тоже выкладывать в банку. Хранится такое варенье в холодном месте. Яблочный сок загустевает, как мармелад, и это варенье идеально как в прикуску с чаем, так и для приготовления сладостей – тортов и пирожков.

А как же заморозка?

Заморозка овощей и фруктов – прекрасный способ побаловать себя зимой летними вкусняшками. Здесь действует одно правило – замораживайте всё в том виде, в котором собираетесь употреблять в пищу сразу или же использовать при приготовлении. Всё должно быть тщательно вымыто (в идеале ещё просушено от лишней влаги) и измельчено так, как необходимо.

Практически все ягоды, за исключением плотных вроде смородины, следует замораживать сначала на досточке или подносе. И затем уже замороженными складывать в пакет, иначе вместо цельных клубничек-малинок рискуете получить слипшуюся массу. Из абрикосов, слив, вишни перед заморозкой удаляйте косточки. Из некоторых ягод можно делать пюре и замораживать уже его – если планируете зимой делать смузи, йогурты, добавлять в творог, мороженое.

Замораживайте маленькими порциями – не используйте крупные контейнеры или битком набитые пакеты. Это усложнит вам задачу, когда нужно будет «отщипнуть» совсем немного. Для сохранения цвета овощи и фрукты рекомендуют перед заморозкой сбрызнуть лимонным соком.

Чтобы нарезанные овощи (например, кружочки помидора, кабачка, баклажана) не смёрзлись в камень, делайте из них слоёный «пирог», прокладывая каждый слой полиэтиленовым пакетом. Замораживайте измельчённую зелень – петрушку, укроп, лук, кинзу, руколлу... Эти заготовки занимают мало места, но суп или рагу зимой разнообразят.

Способов заморозки много. А вот размораживать всё надо плавно, не допуская резкого перепада температур, в холодильнике. Исключение –фрукты, используемые в выпечке (можно класть в тесто замороженными) и зелёный горошек, который добавляется в суп или рагу без предварительной разморозки.